Daši: základ rámenu. Aneb průvodce japonskými vývary. 

Japonsko je země s bohatou kuchyňskou tradicí a jedním z jejích základních stavebních kamenů je daši (出汁, だし - v anglickém přepisu dashi) nebo také dašidžiru (Dashijiru - 出し汁), což je japonský vývar, který se používá jako základ pro mnoho japonských pokrmů. Co nás ale zajímá nejvíce je samozřejmě použití daši pro polévky rámen.

Daši je významným prvkem japonské kuchyně, který se používá již po staletí a zahrnuje několik typů, z nichž každý má svou vlastní specifickou chuť a aroma.

Co vše se dozvíte v tomto článku?

1. Historie daši a jeho hlavní druhy

2. Návody na výrobu hlavních typů daši včetně kuřecího daši

3. Motodare - dochucování daši pro použití v rámenech

Historie daši

Historie daši sahá až do 7. století, kdy japonský buddhistický mnich Kukai přinesl řasu kombu do Japonska z Číny. Daši se původně vyráběla pouze z kombu, ale později byly přidávány další suroviny, jako jsou ryby a houby. 

Rybí daši má například kořeny v období Edo (1603-1868), kdy se stalo populárním vývarem pro přípravu japonských nudlí a rýže. V té době byl vývar připravován z kostry a hlavy ryb a používal se pro posílení chuti rýže a nudlí. Postupem času se výroba tohoto daši měnila až do dnešní podoby představované kacuobuši daši anebo iriko daši.

Druhy daši

Existuje celá řada druhů daši, z nichž každý se používá pro jiný typ jídla. Mezi nejčastější typy patří:

Kombu daši - Tento vývar je připravován z kombu, což je druh mořské řasy. Kombu dashi má mírnou chuť a používá se pro přípravu japonského nudlového pokrmu soba nebo pro ochucení omáček.

Bonito (či kacuobuši) daši - Tento vývar se vyrábí z kacuobuši (katsuobushi) - sušených, fermentovaných a nakrájených ryb. Bonito daši má silnou chuť a aroma a používá se pro přípravu polévek, omáček a marinád.

Šitake (Shiitake) daši - Tento vývar je připravován z sušených hub šitake - česky se tato houba původem z jihovýchodní Asie jmenuje houževnatec jedlý. Šitake dashi má bohatou chuť a používá se mj. i pro přípravu rýžových jídel, polévek a omáček.

Iriko daši - též známý jako niboši daši - Rybí vývar, který má také více druhů podle typu ryb, které se k jeho přípravě používají (např. širokuči nebo aokuči). Klasické niboši daši je připravováno ze sušených sardinek/ančoviček.

Awase daši - V japonštině znamená awase kombinaci nebo mix. V případě daši se jedná o spojení různých daši dohromady - typicky třeba z bonito vloček a řasy kombu nebo veganské varianty kombinující houbu šitake a řasu kombu. Pro přípravu použijte kombinaci receptů uvedených níže.

Tori daši - Japonský kuřecí vývar.  

Další typy základů pro rámen jsou také:

1. Miso - je to vývar vyrobený z fermentované sójové pasty, která dodává polévce bohatou a hlubokou chuť.

2. Tonkocu (Tonkotsu) - vývar z vepřových kostí a kůže, který se vaří po dlouhou dobu, dokud se nevytvoří krémová a bohatá textura. Tento typ vývaru se používá pro tonkocu rámen.

3. Šóju (Shoyu) - vývar z vody, sójové omáčky, rybí omáčky a dalších koření, který dává polévce pikantní chuť.

4. Šio (Shio) - vývar z vody a soli, který dává polévce jemnou a osvěžující chuť

Těmto se budeme věnovat v některých našich dalších příspěvcích na našem blogu.

Použití a příprava daši

Daši se používá jako základ pro mnoho japonských pokrmů, včetně polévek rámen, nudlových jídel, rýže a omáček. Použití daši nám umožňuje výrazně zlepšit chuť a aroma jídla a dodat mu charakteristickou japonskou chuť.

Příprava daši je poměrně jednoduchá a zahrnuje použití pouze několika surovin. Nejjednodušší způsob, jak vyrobit daši, je použít instantní daši prášek. My se nicméně v tomto příspěvku podíváme na domácí způsob přípravy. 

Nemusíte se bát, nejde o nic složitého!

Výroba daši vývarů se může lišit v závislosti na druhu daši, ale základní postup je v podstatě stejný. Nejprve si připravte suroviny - kombu, bonito vločky nebo sušené šitake houby. Poté postupujte podle následujících kroků:

Kombu dashi

Kombu nazývaná jako "král mořských řas" má úžasnou chuť i výživovou hodnotu, kterou žádná jiná řasa nemá. Nejvýznamnější výhodou je její vysoký obsah kyseliny glutamové, aminokyseliny zodpovědné za umami. A umami je to, co hledáte v jídle, která má poskytnout komplexní chuť.

Budete potřebovat:

• 15 gramů řasy kombu (nastříhejte na menší kousky)
• litr vody

studená metoda (Mizudaši) (水出し) je opravdu nenáročná: 

• Vložte kombu do vody nechte louhovat min. po dobu 2-3 hodin (ideálně přes noc).

horká metoda (Nidaši) (煮出し): 

• Vložte kombu a vodu do středně velkého hrnce. Pokud máte čas, nechte louhovat po dobu 3 hodin nebo až půl dne. 
• Chuť kombu se během louhování ve vodě přirozeně uvolní. 
• Dejte vařit na středně slabém sporáku a pomalu přiveďte téměř k varu během 10 minut. 
• Z vývaru průběžně odstraňujte sítkem případné nečistoty na povrchu. Pozor! Kombu nevařte - hrozí, že vám daši zhořkne! 

Kacuobuši daši

Budete potřebovat:

• 30 g rybích vloček bonito (může se zdát hodně, ale vločky jsou opravdu lehké)
• litr vody

Postup:

• Nalejte vodu do velkého hrnce na střední teplotu.
• Když se na dně hrnce začnou tvořit malé bublinky, vypněte oheň a přidejte všechny rybí vločky (teplota vody by měla být okolo 85°). Při vyšší teplotě se vám daši zakalí. 
• Počkejte několik minut, nebo až se vločky usadí na dně hrnce. 
• Vyložte síto papírovým ubrouskem a umístěte jej na velkou mísu. Proceďte daši do velké mísy. Nechte tekutinu kapat pomalu, dokud úplně nevyteče. Buďte trpěliví! Vločky nemačkejte, získali byste do daši lehce trpkou chuť!
•  Použijte na vaření nebo uložte do lednice, kde vydrží až dva dny. Pokud je nebudete používat do dvou dnů, zamražte a vydrží vám tři měsíce. 

Šitake daši

Budete potřebovat:

• 20-30 g sušených šitake (3-5 ks)
• 200 ml vody

Postup:

• Očistěte houby na sucho od případných nečistot
• zalejte houby vodou a nechte louhovat ideálně přes noc, pokud nemáte čas zalejte je teplou vodou a nechte louhovat 20 minut (musí být celé ponořené - lze je například zatížit)
• houby vymačkejte, případně z nich odřízněte tuhé nohy - následně je můžete použít k vaření jako čerstvé
• dashi zceďte a zbavte nečistot - použijte k vaření ihned, případně dejte do lednice (2 dny) nebo zamraže k dalšímu použití

Niboši daši

• 30g sušených baby sardinek/ančoviček
• litr vody

Postup studená metoda:

• Odřízněte sušeným sardinkám/ančovičkám hlavičky a zbavte je vnitřnosti. 
• Opražte připravené sušené sardinky bez použití oleje na pánvi po dobu několika minut.
•  Naplňte nádobu studenou vodou a přidejte do ní sušené opražené sardinky. 
• Nechte přes noc stát. 
• Druhý den daši pečlivě sceďte a zbavte případných nečistot. 

Postup teplá metoda:

• Odstraňte hlavy a vnitřnosti.
• Vložte niboši do hrnce s vodou a nechte louhovat po dobu 30 minut. 
• Poté postavte hrnec na střední plamen. Když voda začne vřít, snižte teplotu na mírnou a nechte vařit 3-5 minut. 
• Odstraňujte pěnu z povrchu. Vývar pečlivě sceďte přes jemné sítko.

Použité rybičky nevyhazujte, můžete z nich vyrobit furikake! Furikake je chutná kořenící směs na rýži, která se posypává na vařenou rýži. Japonci tuto směs milují, protože dodává obyčejné suši rýži lahodnou umami chuť. Vložte zbylé sušené baby sardinky do hrnce spolu s 2 lžícemi daši, 1 lžící cukru, saké a sójové omáčky. Vařte na středním ohni, dokud tekuté ingredience téměř nevypaří. Následně lehce rozmixujte s bílým sezamem a případně i řasou nori a máte hotovo!

Tori daši

Japonský kuřecí vývar, známý také jako "tori dashi" je dalším typem vývaru, který se používá v japonské kuchyni. Je to základní ingredience pro mnoho japonských jídel, jako jsou polévky včetně rámenu. Využít ho můžete například pro jednoduchý tan-men rámen. Recept na tento rámen včetně postupu na výrobu tori daši najdete zde. 

Výsledkem by měl být jemný a aromatický vývar s lehkou a vyváženou chutí. Pokud chcete zvýraznit jeho chuť, můžete přidat malé množství sójové omáčky nebo mirinu případně dalšími přísadami (viz motodare).

Motodare - dochucování daši

Motodare je japonská omáčka, která se používá jako základ pro různé omáčky a polévky. Slovo "motodare" znamená "základní omáčka". Výroba motodare spočívá v míchání různých ingrediencí s sójovou omáčkou, misem nebo solí, které jsou pak přidávány do daši vývaru a určují jeho výslednou chuť.

Většinou se motodare vyrábí z potravin s vysokou koncentrací umami, jako jsou řasa kombu, škeble, krevety, houby šitake a různé druhy ryb (včetně sušených vloček nebo prášku). 

Synergetický efekt spojení těchto ingrediencí s motodare omáčkou výrazně zvýší jejich umami obsah a zlepší vnímání všech chutí.

Typ motodare také ovlivňuje barvu rámenu, přičemž například šóju ramen bývá průměrně tmavší než šio ramen a miso ramen má krémově matný nádech. Motodare tedy nejen ovlivňuje chuť, ale také vzhled a estetiku jídla.

Pro použití v ramenu se obvykle dashi ochucuje a zdokonaluje dalšími ingrediencemi, aby byl dokonalý pro konkrétní recept. Následující jsou některé způsoby, jak se dashi ochucuje pro použití v ramenu:

Sojová omáčka - Toto je klasická ingredience pro ochucení dashi. Sojová omáčka dodává vývaru slanou chuť a hloubku. Doporučuje se používat tmavou sojovou omáčku.

Miso pasta - Miso pasta je další tradiční ingredience pro ochucení dashi. Miso je fermentovaná pasta z rýže, ječmene nebo sóji. Dodává vývaru bohatou chuť a vůni. Použijte bílou nebo žlutou miso pastu pro světlé rameny a tmavou miso pastu pro tmavé rameny. Doporučujeme vyzkoušet skvělé miso či miso prášek, který vyrábí rodina Smolíkova tradičními japonskými postupy.

Rybí omáčka - Rybí omáčka je další možnost pro ochucení dashi. Je to silná a slaná omáčka, která se vyrábí z fermentovaných ryb. Používá se především pro ochucení tmavých ramen.

Mirin - Mirin je sladké japonské víno. Používá se pro dodání sladké a ovocné chuti dashi. Doporučuje se použít kvalitní mirin pro nejlepší výsledky.

Sůl: Přidejte malé množství soli, abyste zvýraznili chuť dashi. V závislosti na množství vody, které jste použili pro vaření dashi, může být potřeba přidat víc nebo méně soli.

Sake: Sake je další alkoholický nápoj, který může být použit k ochucení dashi. Podobně jako mirin, použijte ho opatrně, abyste dosáhli požadované chuti.

Ochucené oleje: Existuje mnoho druhů olejů, které mohou být použity k ochucení dashi, například chilli olej, česnekový olej nebo sezamový olej.

Umění motodare a jejich kombinování se budeme věnovat v některém z dalších příspěvků na našem blogu.